mercredi 14 mars 2012

Ballottine de saumon en rillettes, au chèvre et au poivre de fruits. Velouté minute aux asperges

 2 personnes, 7 pp, 6.5 flexip.

4 tranches de saumon fumé x 25 g
1 dl de crème 4 %
1 petite échalote
80 g de saumon frais
30 g de chèvre frais
poivre de fruits de la forêt*
sel
2 cc d'huile d'olive
1/4 de gousse de vanille
1 orange sanguine
poivre
* ou poivre rose
1 petit bocal d'asperges blanches
 200 ml de bouillon de volaille dégraissé

Dans une tasse verser l'huile et le morceau de vanille ouvert dans sa longueur, réserver.
Hacher très finement l'échalote.
La mettre dans un poêlon avec la crème et le saumon frais en lamelle. Porter à frémissement et laisser cuire le saumon à fond.
Le récupérer ainsi que l'échalote et l'émietter, l'assaisonner de sel et de poivre de fruits de la forêt.
Etaler les tranches de saumon fumé sur une planche, y partager le chèvre au centre, donner un tour de moulin de poivre de fruits de la forêt, partager les rillettes de saumon.
Remonter les bords des tranches de saumon de façon à obtenir une balle et les disposer sur un morceau de film alimentaire qui sera tourner autour de la balle de saumon, de façon à lui donner une belle forme ronde et la maintenir. Réserver au frais.
Préparer la sauce: 
Presser 1/2 orange sanguine, peler l'autre moitié à vif et découper en fines rondelles.
Retirer le gousse de vanille de l'huile et gratter les grains dans l'huile, mélanger le jus d'orange à l'huile vanillée, saler et poivrer, émulsionner.
Retirer le film des ballottines, les disposer sur assiettes, partager la sauce au pourtour et garnir de 2 rondelles d'orange.

Dans le poêlon de cuisson du saumon, j'ai verser un bocal d'asperges blanches émincées et 200 ml de bouillon de volaille dégraissé, j'ai porter à ébullition 5', puis j'ai mixé afin d'obtenir un potage, je n'ai rien comptabilisé du fait que la crème restante dans le poêlon était comptabilisée dans la recette dessus.
Cela à donner au final un petit velouté sympa avec un léger goût de saumon.




Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire