Technique japonaise de Sang Hoon Degeimbre du restaurant l'air du temps à Noville-sur-mehaigne.
A visionner dans la vidéo de l'émission comme un chef de la RTBF à la 17ème minute du premier épisode de l'émission.
Prendre un couteau bien aiguisé, mais pas à filet de sole, la lame est trop souple.
Marquer 2 incisions le long et autour de l'arête dorsale, au milieu du poisson sur 5 cm.
Faire une incision en biais le long de la tête, derrière la nageoire, jusque l'arête.
Maintenir le poisson avec une main, longer l'arête avec le couteau en partant du centre vers la queue, puis du milieu vers la tête, détacher le filet de la tête, retourner le poisson, suivre le même procédé pour le deuxième filet.
Retirer la partie en haut du filet.
Rincer le poisson.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire