Mousseux croquant aux noix caramélisées

200 g de noix
100 g de Tagatose*
1 dl d'eau
200 g de crème 19 %
2 cs d'édulcorant**
1 gousse de vanille
Caramel mou:
25 g de Tagatose***
25 g d'eau
50 g de beurre 41 %
Crème au fromage blanc:
250 g de fromage blanc 0%
250 g de crème 19 %
100 g de Tagatose****
150 ml d'eau
2 feuilles de gélatine
Meringue:
2 blancs d'oeufs
40 g de Tagatose*****

Battre les blancs d'oeufs et le sel, ajouter  avec le Tagatose en fouettant 8 ', les enfourner à 120°, 1 heure.
Cuire les noix 10' dans le Tagatose et l'eau.
Les sortir du sirop et les plonger dans un bain de friture d'huile d'arachide à 170°. Ne surtout pas les déposer sur un essuie-tout.
En réserver 50 g, mixer le reste.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide 10'.
Préparer le caramel: faire fondre le Tagatose dans l'eau, lorsque le mélange devient légèrement brun, retirer du feu et ajouter le beurre en mélangeant.
Chauffer les 100 g de Tagatose et les 100 ml d'eau, y dissoudre la gélatine.
Mélanger ce sirop avec le fromage blanc, ajouter les 250 ml de crème fouettée au 3/4 et les noix mixées.
Disposer cette crème dans des verrines, poser une meringue par dessus et un peu de caramel.
Fouetter les 200 g de chantilly.
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains. Les ajouter à la crème. Disposer cette crème sur le caramel.
Garnir de noix réservées.
Servir bien frais.

Les noix caramélisées peuvent être servies seules avec le café ou se manger en confiserie.

*200 g de sucre
**20 g de sucre
***50 g de sucre
****150g de sucre
*****60 g de sucre

Recette Touring Explorer revisitée ww.