comptabiliser les pp du turbot
les crevettes ne servent qu'à aromatiser le bouillon
10 personnes
1 beau turbot 3 pp/100 g
200 g de crevettes grises
2 grains de poivre
2 carottes
2 courgettes
1 fenouil
1 botte de coriandre
10 feuilles de gélatine
2 pistils de safran
Fleur de sel
Poivre du moulin
Lever les filets de turbot, laisser la peau, les assaisonner et laisser mariner.
Faire bouillir 2 litre d’eau avec les crevettes grises, le poivre en grain, donner une ébullition et cuire 20'. Laisser reposer 10'.
Passer le bouillon de crevettes à travers une passoire et y pocher le turbot à feu doux. Laisser refroidir dans le bouillon.
Couper les légumes en dés et les blanchir dans une eau salée, les égoutter sans les rafraîchir et les assaisonner de sel et poivre. Ajouter la coriandre ciselée.
Tailler la deuxième courgette en grande tagliatelles et les blanchir pour chemiser le moule.
Mettre les feuilles de gélatines à tremper dans une eau froide, chauffer la valeur de deux louches de bouillon de crevette, égoutter les feuilles de gélatines et les diluer dans le bouillon chaud.
Filmer une terrine, chemiser avec les tagliatelles de courgette puis monter les ingrédients par couche en prenant soin des couleurs, verser entre chaque couches de la gelée de crevettes.
Garder au réfrigérateur et servir avec une salade.
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