Les Coquilles St Jacques d’Anne-Marie Veulemans

4 personnes, 6 pp, 4 flexip.+*

12 coquilles St Jacques, taille moyenne
16 petits champignons de Paris
12 crevettes roses décortiquées
épinards cuits
10 g de beurre 41 %
1/2 jus de citron
sel et poivre
2 belles échalotes hachées
20 g de beurre 41 %
4 dl de vin blanc
4 dl de fumet de poissons
une branche de thym
une feuille de laurier
sel et poivre
Sauce gratin :
5 dl de fumet de St Jacques et champignons
2 dl de crème 3 %
une pointe de moutarde
sel et poivre
jus de citron
3 cs de crème liquide
1 jaune d'oeuf

Cuisson des petits champignons :
Bien laver les champignons, retirer les queues.
Dans une petite casserole avec couvercle, faire cuire les champignons avec une noix de beurre, 3 cs d’eau et un 1/2 jus de citron, sel et poivre durant 5', garder le jus de cuisson pour la sauce.
Pochage des St Jacques :
Attention, conserver le fond de cuisson.
Faire revenir au beurre l’échalote pendant 3', ajouter le vin blanc, le thym et le laurier, réduire de moitié.
Ajouter le fumet de poisson froid et les St Jacques, à la première ébullition, retirer la casserole du feu, laisser reposer 5 '.
Enlever les St Jacques du bouillon et conserver.
Sauce gratin :
Mettre le fumet de St Jacques et champignons à bouillir, ajouter la crème, réduire jusqu’à consistance, retirer du feu et goûter votre sauce,incorporer du jus de citron et la pointe de moutarde, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, .
Mélanger la crème liquide et un jaune d’oeuf, lier la sauce avec ce mélange.
Garnir les coquilles ou des plats individuels des coquilles St Jacques et de la garniture; napper de sauce et ensuite gratiner 10' à 180° si température ambiante ou 20’ si les préparations sortent du frigo.
Terminer le gratin avec ou sans fromage râpé… selon le goût!(à comptabiliser)

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