Colin aux chicons ww, crème de céleri

4 personnes, 6 pp, 5,5 flexip

4 filets de colin x 120 g
100 g de fines de bacon 3%
800 g de chicons de pleine terre
1 céleri vert
30 g de beurre 41 %
1 dl de crème 3 %
1 dl de vin blanc
2 dl de fond de poisson
1 cs d'huile d'olive
1/2 cc de ciboulette ciselée
sel et poivre
10 g de liant Maïzena

Rincer et éponger le poisson.
Prélever les feuilles de céleri, les laver.
Amener le vin blanc et le fond de poisson à ébullition, ajouter les feuilles de céleri, en réserver 4.
Couvrir, éteindre la source de chaleur et laisser infuser 45'. Filtrer et réserver.
Couper les chicons en lanières dans la longueur.

Faire fondre 15 g de beurre, y cuire les lardons 1', ajouter les chicons et poursuivre la cuisson 20' à feu doux, le liquide de cuisson doit s'évaporer, ajouter le poivre et la ciboulette.
Faire chauffer l'huile et le beurre dans une casserole et y faire dorer le poisson épicé 1' de chaque côté, poursuivre la cuisson à feu doux.
Retirer le poisson délicatement de la poêle, la déglacer à l'infusion, quelques cuillères,tamiser ce jus dans le reste d'infusion.
Remettre l'infusion dans la poêle avec la crème, amener à ébullition, lier, saler et poivrer.
Dresser sur assiettes et accompagner de pommes de terre vapeur( à comptabiliser).