Ganache
400 g de chocolat noir 61% (en pépites)
40 cl de crème fraîche 19 %
90 g beurre 41 %
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer la crème fraîche et le beurre en morceaux dans une casserole. Lorsque le chocolat est bien onctueux, y verser le mélange crème fraîche / beurre.
Travailler le mélange jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse.
Laisser refroidir la ganache jusqu'à ce qu'elle soit froide.
Génoise
75 g de farine
75 g de fécule de pommes de terre
5 œufs
Le zeste d’un citron
Préchauffer le four à 180°.
Fouetter les jaunes avec le sucre et le zeste de citron.
Monter les blancs en neige très ferme, les mélanger aux jaunes sucrés et ajouter la farine et la fécule en pluie. Bien mélanger.
Verser l’appareil dans un moule beurré et fariné et enfourner pendant environ 40 minutes. Piquer le gâteau en fin de cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir sèche.
Recette de Carlo de Pascale
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