Peu calorique, rafraîchissante, riche en lycopène, bien pourvue en vitamines (B, C et K) et en minéraux (calcium, magnésium, phosphore, potassium, etc.)… Décidément, la tomate a une réputation qui a de quoi la faire rougir ! Les nutritionnistes la placent en tête des aliments sains à consommer le plus régulièrement possible, aussi bien crus que cuits. Car contrairement à la légende, plus la tomate cuit, plus elle se bonifie, développant ses saveurs mais aussi ses molécules protectrices, dont le lycopène, un antioxydant qui prévient notamment les cancers. C’est, bien sûr, en été qu’il faut profiter de ce fruit – car oui, la tomate est classée parmi les fruits, et non les légumes. D’autant que depuis quelques années, les variétés anciennes retrouvent une seconde jeunesse. L’occasion de varier les goûts et les couleurs pour mieux surprendre votre tablée.
La cœur-de-bœuf : extra en carpaccio ou en tartare
Redécouvrez cette tomate charnue, souvent côtelée (mais pas systématiquement). Vu sa taille généreuse, il ne suffit parfois que de trois ou quatre beaux spécimens pour préparer une salade pour 4-5 personnes. Choisissez-les bien fermes, et ne vous inquiétez pas de leur forme biscornue. Côté texture, peu de graines et peu d’eau, une chair pleine qui ne se délite pas. Côté saveur, cette variété d’origine italienne est incomparable : les gastronomes considèrent souvent que la cœur de bœuf est la variété qui reflète le mieux le goût de la vraie tomate. En cuisine, elle se suffit donc à elle-même. Préparez-la comme un carpaccio : des fines tranches, de l’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et un peu de ciboulette. On peut aussi la valoriser en faisant un tartare. Ôtez la peau en ébouillantant la tomate, puis coupez la chair en petits cubes. Mélangez ensuite avec un oignon grelot ciselé très fin, des baies de roses, de la fleur de sel, du poivre et une pointe de curry. Laissez reposer dix minutes au frais, avant de servir.
La noire-de-crimée : du mystère dans vos salades
Allant du pourpre foncé au vert-brun, sa couleur fera sensation à table. Cette jolie brune, ronde et lisse, est très fragile. Attention donc à la choisir plutôt ferme, et à la transporter avec délicatesse, car sa peau éclate facilement. Formidable en salade, sa saveur douce et sucrée, sans acidité, séduira les enfants. On peut aussi la couper en petits cubes et la mélanger avec des cubes de cœur-de-bœuf pour un tartare bicolore, que vous agrémenterez de quelques cornichons ciselés.
La 1884 : pour la ratatouille
L’une des plus costaudes. Cette grosse tomate rose foncé peut peser jusqu’à 500g. Les semences de cette variété ancienne ont été miraculeusement retrouvées après une inondation dans l’Ohio (USA) en 1884. D’où son nom. Avantages : elle est très charnue, se conserve longtemps, développe ses saveurs à la cuisson. Parfaite pour une ratatouille ou un coulis de tomate.
L’ananas : du jaune vif dans vos recettes
Jaune, juteuse et acidulée. Ne craignez pas de la choisir très jaune, mais jamais trop molle. Excellente en salade, sa chair pulpeuse, qui rappelle l’ananas, se marie aussi dans les plats chauds avec les poissons, cuite par exemple en papillote avec un saumon du Pacifique, du lieu noir ou du merlan.
L’absinthe : une pointe de verdure dans les crudités
C’est l’une des meilleures tomates vertes, car sa peau reste fine. Elle est mûre lorsque de légers reflets orange s’affichent sur sa peau. Une fois tranchée, sa chair, qui doit être bien verte, est excellente en salade, avec du vinaigre balsamique et de l’huile d’olive. Attention, beaucoup d’autres variétés de tomates vertes ont une peau assez épaisse, qui convient davantage aux confitures ou pour la confection de beignets.
La roma : pour un coulis à l’italienne
On la trouve facilement, mais mieux vaut l’acheter uniquement à la belle saison (juillet-août), sous peine de tomber sur une chair pâteuse. La choisir bien tendre. La roma se caractérise par des fruits de forme allongée, en grappe. Sa chair ne contient pas trop d’eau. Du coup, elle se comporte à merveille lorsqu’on s’en sert pour fabriquer une sauce tomate. Autre recette possible : la poêlée de tomates roma. Coupez-les en deux, et faites-les cuire doucement à l’huile d’olive pendant au moins 20 mn. En fin de cuisson, lorsqu’elles commencent à caraméliser, ajoutez de l’ail ciselé très fin, du poivre et des feuilles de basilic ciselées.
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