samedi 11 février 2012

Cappucino de chou-fleur au Brézain fumé et sa galette

4 personnes, 2 pp ou flexip.

1 oignon
1 petit chou-fleur
1.5 l d'eau
2 + 1/5 cubes de bouillon volaille dégraissé
1 dl de crème 4 %
1 dl de bouillon de volaille dégraissé
3 feuilles de gélatine (4 g)
90 g de Brézain fumé
laurier
thym
piment d'Espelette
Muscade

Prélever 200 g de chou-fleur, le cuire 12' environ, prolonger si nécessaire.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Préparer le dl de bouillon avec 1/5 de cube, le laisser tiédir.
Mixer le chou-fleur égoutté avec le bouillon, la crème, 1 pincée de piment d'Espelette et de muscade.
Passer au chinois.
Verser dans le siphon et mettre 2 capsules de gaz.
Réserver 2 heures au réfrigérateur, à plat.
Cuire le reste du chou-fleur avec le bouillon, l'oignon, le laurier et le thym.
Mixer avec 45 g de Brézain fumé.
Couper le reste du fromage très fin, le mettre sur la plaque du four en 4 petits tas, enfourner 10' à 200 °.
Sortir du four et laisser refroidir.
Réchauffer le potage, le partager dans 4 assiettes.
Monter une belle rosace d'espuma au centre et décorer de la galette de Brézain.
J'ai dressé dans une verrine pour la présentation.

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