Purée de céleri-rave, aux coquilles Saint-Jacques et aux marrons

4 personnes, 8 pp, 7 flexip.

1 gros céleri-rave
2 dl d'eau
2 dl de lait écrémé
10 g de beurre 41 %
sel
poivre de seichouan
2 jus d'orange
1 zeste d'orange
15 g de sirop de Liège sans sucre ajouté
1 feuille de gélatine
20 noix de Saint-Jacques 400 g
100 g de farine
40 g de beurre 41 %
100 g de marrons cuits

Nettoyer et éplucher le céleri, le couper en dés, le cuire 20 à 25' dans le lait et l'eau, y ajouter le beurre et mixer, assaisonner de sel et de poivre de seichouan.
Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau fraîche.
Dans un poêlon, faire chauffer les jus d'orange et les zestes, le sirop de Liège, y faire fondre la feuille de gélatine essorée.
Enrober les Saint-Jacques de farine,  les assaisonner de sel et poivre et les cuire dans une poêle avec le beurre.
Faire chauffer les marrons, les couper en tranches, les disposer sur la purée de céleri.
Disposer les Saint-Jacques au pourtour et saucer de sauce à l'orange.