Croissants au beurre et au Tagatose

12 croissants

A savoir avant de commencer:
N'utiliser que du beurre très frais et pas trop dur.
Préparer toujours des croissants bien proportionnés. Les croissants trop gros risquent de brûler avant d'être assez cuit à l'intérieur.
Dès lors que l'on prépare des croissants maison, on peut doubler ou tripler les proportions..
On congèlera alors la pâte non travaillée¤ou les croissants déjà cuits.
Pour les réchauffer, il faut veiller à ne pas les dessécher, 4 à 5' suffisent.
Ils sont long à réaliser mais assurent toujours un délicieux petit-déjeuner.
¤ Congeler la pâte en la plaçant dans de petits sachets bien fermés après le levage, ensuite la décongeler, la travailler et la cuire au four.
On peut congeler les croissant déjà cuits, les laisser décongeler et les réchauffer 5 à 7' dans un four déjà chaud, avant de les servir.

450 g de farine
10 g de sel
200 g de beurre 41 %*
25 g de Tagatose**
1 oeuf battu
2.5 dl de lait écrémé tiède***
25 g de levure fraîche ou 15 g de levure sèche
Pour le glaçage:
1 oeuf battu avec 1 pincée de sel
* ou beurre entier
** ou 50 g de sucre
*** demi ou entier

Mélanger le sucre, l'oeuf battu, la levure et le lait tiède dans un récipient et réserver 10' à t° ambiante.
Tamiser la farine et le sel.
Mettre 25 g de beurre dans la farine.
Incorporer ce mélange à la farine et pétrir pendant 15' environ.
Abaisser la pâte et former une bande rectangulaire de 45 x 15 cm.
Diviser le beurre en 3 parties.
En répartir une à l'aide d'une spatule sur les 2/3 du rectangle de pâte.
Replier en plaçant la partie non beurrée au centre et donner à la pâte un 1/4 de tour vers la droite.
Fermer les bords de la pâte.
L'abaisser et la plier, l'abaisser et la beurrer à nouveau, la plier et la mettre dans du papier huilé et la réserver 1 heure au réfrigérateur..
Répéter les trois opérations précédentes avec le beurre restant.
Remettre la pâte dans un film alimentaire et la remettre 1 heure au réfrigérateur.
Répéter ces opérations deux fois, donner 1/4 de tour et réserver 1 heure au réfrigérateur.
Abaisser la pâte et former un rectangle de 30 x 60 cm.
Le couper en 2 dans la longueur et découper 6 petits triangles de 10 cm de base et 15 cm de hauteur dans chaque rectangle.
Tirer sur la pointe de chaque triangle pour donner une forme bien allongée et pour que la base soit plus longue que les côtés.
Rouler les triangles sur eux mêmes et les courber en forme de demi-lune.
Les disposer sur une plaque beurrée ou un stilpat.
Les badigeonner d'oeuf battu et les laisser lever 30' environ.
Préchauffer le four à 220°.
Enfourner les croissants pour 12 à 15'.