jeudi 7 juin 2012

Soupe à l'asperge verte, son espuma au chèvre et sa quenelle de chèvre au piment d'Espelette

2 personnes, 3 pp ou flexip

1 botte d'asperges vertes
1 échalote
6 feuilles de basilic
1 cube de bouillon de volaille dégraissé
3 feuilles de gélatine x 2 g
1 dl de crème liquide 4 %
30 g de chèvre frais
sel et poivre
30 g de chèvre frais
1 cs de crème 0 % Bridelight
2 hélicoptères de basilic
piment d'Espelette

Retirer les parties dures des asperges, couper les pointes et les réserver*.
Couper finement les tiges d'asperges, hacher l'échalotes, mettre le tout dans un poêlon et ajouter le cube de bouillon, 6 feuilles de basilic et 0.5 l d'eau.
Laisser cuire 12 à 15'.
Faire tremper la gélatine 10' dans un bol d'eau froide.
Prélever 200 g de morceaux d'asperges et 1 dl de liquide dans un verseur.
Mixer et ajouter la gélatine essorée, mixer, ajouter la crème et le chèvre, mixer à nouveau.
Passer cet appareil au chinois, verser dans le siphon, fermer celui-ci, ajouter le gaz en agitant entre les 2 cartouches, réserver le siphon couché au réfrigérateur.
Mélanger le chèvre et la crème et le piment d'Espelette. Réserver.
Mixer le potage, rajouter un peu d'eau si nécessaire et redonner un bouillon, rectifier l'assaisonnement.
Partager la soupe dans 2 assiettes, faire 2 quenelles de chèvre et en déposer une par assiette.
Garnir d'un pschitt d'espuma, décorer d'une feuille de basilic et servir de suite.

Le reste d' l'espuma nous l'avons mangé le lendemain,


*Je les ai utiliser dans une autre recette.

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