Cassolette de homard et poireaux au comté fruité en croûte

2 personnes,

40 g de Comté fruité
2 petits homards
2 cs de blanc de poireau émincé
2 petites échalotes hachées
100 ml de crème 4 %
sel et poivre
2 ronds de pâte feuilletée allégée de 12 cm
1 jaune d'oeuf

Cuire les homards au court-bouillon.
Dans un poêlon, faire fondre le fromage dans la crème avec le poireau et les échalotes.
Découper les homards en morceaux, les déposer dans des mini-cocottes, les recouvrir de crème au poireau, saler et poivrer.
Recouvrir chaque cocotte d'un disque de pâte feuilletée, dorer au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
Préchauffer le four à 200°.
Enfourner pour 10' environ, jusqu'à obtention d'un belle coloration dorée.

Pour varier, compléter la cocotte d'une couche de julienne de légumes encore croquants.

Recette Le comté se cuisine.

Homard à la brunoise de légumes

4 personnes, 3 pp ou flexip.

2 homards décongelés au réfrigérateur, 480 g de chair
1 sachet de court-bouillon pour poisson Ducros
1 sachet de brunoise de légumes
10 g de beurre
1,5 dl de crème 3 %
1,5 cs de moutarde piquante ou à la diable
ciboulette
sel et poivre

Couper les homards en 2, dans la longueur, enlever l'estomac et la veine intestinale, sortir la chair de la carapace et des pinces, la découper en fines tranches.
Faire étuver la brunoise dans le beurre, poivrer et saler,verser 400 ml d'eau et ajouter le court-bouillon. Laisser mijoter 5'. Récupérer les légumes avec une écumoire.
Mélanger la crème, la moutarde et la ciboulette ciselée.
Mettre les carapaces de homard dans un plat allant au micro-ondes.
Partager les légumes et la chair de homard dans les carapaces, partager la crème à la moutarde, couvrir d'un film spécial micro-ondes. Réchauffer tout doucement, le homard doit être tiède.
Déposer les homards dans 4 assiettes creuses, napper de potage chaud, décorer d'un trait de crème (les 50 ml restant)et de ciboulette.

Huile de homard

1 carapace de homard

Nettoyer et vider la carapace du homard, la sécher au four à 175° pendant 15'.
La déposer dans l'huile et faire chauffer 20' à feu doux.
Éteindre le feu et laisser reposer 1 heure.
Filtrer dans un tamis et un filtre à café.
Se conserve 7 jours au réfrigérateur.
Accompagne les salades, les poissons et crustacés et le potage au maïs.

Découper un homard

Enfoncer la pointe d'un couteau dans la croix visible sur le dos du homard.
Couper d'abord vers la tête, puis vers la queue.
Enlever le cordon brun qui parcourt le homard, il s'agit de l'intestin, dont le goût est très amer.
Briser délicatement les pinces à l'aide d'une pince à crustacés ou d'un casse-noix.

Homard à la sauce légère aux légumes, riz et aneth

4 personnes, 7 pp, 5 flexip.+*

2 petits homards x 240 g(chair)
1échalote
200 ml de bouillon de homard
200 ml de vin blanc
200 ml de crème 3 %
poivre
120 g de riz
bouillon de volaille
1 cs de concentré de tomates
curcuma
40 cl de bouillon de homard
150 g de brunoise de légumes

Faire dégeler les homards, les couper en deux.
Enlever l'estomac et la veine intestinale, détacher la chair.
Conserver les pinces pour la présentation.
Préparer la sauce au vin blanc: faire revenir l'échalote émincée dans 200 ml de vin et 200 ml de bouillon, laisser réduire de moitié, ajouter la crème et laisser réduire de moitié, poivrer, ajouter la brunoise.
Relever d'aneth.
Cuire 120g de riz dans un peu bouillon de poule et une pincée de curcuma, lui ajouter 1 cs de concentré de tomates et poivrer.
Placer les demi-homards et le pinces dans un plat à four, les enfourner 10' dans un four préchauffer à 180°.
Verser 40 cl de bouillon de homard dessus.
Napper les homards de sauce, saupoudrer d'aneth, faire un dôme de riz à côté et les pinces.

salade de Homard aux asperges vertes

4 personnes, 4 pp, 3.5 flexip.

2 homards
8 asperges vertes
1 tomate
persil plat haché
ciboulette ciselée
4 cs de mayonnaise allégée
4 cs de crème 15 %
sel et poivre

Pocher les homards 8' à l'eau bouillante,les laisser refroidir, les décortiquer.
Couper la chair en cubes d'0.5 cm et réserver 4 pinces pour la déco.
Pocher 30'' la tomate, l'épépiner, et la couper en dés de 0.25 cm.
Pocher les asperges 7' dans l'eau salée, les rafraîchir, les couper en petits tronçons réguliers, garder les pointes pour la déco.
Mélanger les tomates, les asperges, le homard et la mayonnaise, 2 cs de persil, du sel et du poivre.
Battre la crème en chantilly, lui incorporer la ciboulette, du sel et du poivre.
Sur 4 assiettes, disposer 1 emporte-pièce, le remplir du mélange au homard,en pressant bien, afin d'obtenir de beaux cylindres, retirer délicatement l'emporte-pièce.
Déposer 1 pince de homard sur chaque cylindre et décorer de 2 pointes d'asperges coupées en deux par assiettes, décorer d'un filet de crème au pourtour.

Recette de Jean-michel Dienst, chef du restaurant Les Pieds Dans Le Plat revisitée ww.

Fumet de crevettes et de homard

Faire sauter les carapaces de crevettes, sel et poivre, les flamber au cognac, ajouter échalote, céleri et carotte, cuire 20'.

Homard: idem mais cuire 45'.