Rouleaux de saumon fumé et sa mousse

2 personnes, 6 pp ou flexip.

200 g de saumon fumé en grandes tranches
1,5 dl de crème liquide 3 %
2 dl de bouillon crevette:
100 g de crevettes grises ou carapaces
1 échalote émincée
10 g de beurre
1 cs de cognac
poivre en grains
sel
1 feuille de gélatine
1 citron vert
1 petite tomate
1/2 botte de cresson
1 botte d’aneth
2 gouttes Tabasco

Préparer le bouillon de crevettes, faire sauter les crevettes ou les carapaces avec l'échalote dans le beurre, faire flamber au cognac(éteindre la hotte),saler et poivrer,couvrir d'eau et laisser cuire 15', réserver 5',filtrer, réduire de moitié, ajouter la gélatine trempée 10' dans de l'eau froide et essorée.
Parer les tranches de saumon fumé en taillant dans chacune 4 rectangles de 10 par 5, les étaler sur une feuille de film alimentaire.
Mixer les parures de saumon au robot sans les parties noires et grasses avec la
crème fraîche et le Tabasco afin de réaliser une mousse, ajouter une partie du
bouillon,réserver au frigo 1 heure.
Verser le reste de gelée dans 4 fonds d'assiette, décorées de quelques herbes et laisser prendre au frigo.
Remplir la poche avec cette préparation et garnir chaque rectangle de saumon, les rouler sur eux-même pour obtenir de beau cannelloni.
Dans une assiette et recouvrir d’une gelée transparente. Déposer dessus deux rouleaux ainsi que la garniture.
Servir.