Terrine de saumon sauce concombre

53 pp pour la terrine , à diviser par le nombre de parts

300 gr de dés de saumon
150 gr de chair de saumon
150 gr de chair de sandre
4 jaunes
1 œuf
100 gr de beurre à 41%
9 gr de sel
1 gr de poivre
15 cl de crème 3%

Pour le boudin :
250 gr d’épinards
10 noix de Saint-Jacques-200 g
1 blanc d’œuf
Farine

Pour la sauce :
1 concombre
Ciboulette
Menthe
Citron
Sel
Poivre

Couper le saumon en dés.
Mixer les chairs de saumon et de sandre avec le sel et le poivre, ajouter le beurre et les œufs puis finir par la crème. Bien mélanger, séparer la farce en deux et réserver.
Préparer ensuite le boudin.
Tapisser d’épinards une feuille de papier sulfurisé préalablement beurrée, la moitié de la farce et les Saint-Jacques raidies. Rouler et pocher au fumet. Ajouter les dés de saumon dans l’autre moitié.
Remplir la terrine préalablement filmée et cuire au bain marie 1h30 à 150°c.
Pendant ce temps, préparer la sauce en découpant le concombre en fine brunoise. Ajouter la ciboulette, la menthe, le citron le sel et le poivre.

Recette d'Eric Léautey revisitée ww