Salade de lentilles au haddock, sauce moutarde à l’ancienne

4 personnes, 5pp
150 gr de lentilles vertes du Puy
1 oignon piqué de deux clous de girofle
1 carotte coupée en rondelles
1 bouquet garni
400 gr de filet de haddock
4 échalotes
Pour la sauce :
4 cs de moutarde à l’ancienne
2 cs de crème fraîche à 3%
Poivre
2 cs de vinaigre de Xérès

Mettre les lentilles dans une grande casserole d’eau froide avec les aromates et porter à ébullition. Laisserfrémir doucement jusqu’à ce qu’elles soient fondantes mais pas molles. (Ne salez qu’en fin de cuisson.)
Quand elles sont cuites, égoutter et laisser refroidir. (on peut remplacer par un bocal/conserve au naturel de bonne qualité et bien égoutté).
Mettre le haddock à pocher quelques minutes dans un bouillon de légumes frémissant (pas besoin de le dessaler dans du lait avant). Filtrer et garder un demi-verre de ce bouillon.
Hacher les 4 échalotes. Mélanger les lentilles refroidies et les échalotes dans un saladier.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce et ajouter quelques cuillérées du bouillon de cuisson du haddock pour la fluidifier un peu. Incorporer la sauce à la salade de lentilles puis effeuiller le haddock en mélangeant délicatement. Réserver quelques beaux pétales oranges et blancs pour disposer en dernier sur la salade avec une petite touche verte de persil plat en option.
S’il reste de la sauce, la servir en saucière.