Mille-feuille de tomates et sa garniture chlorophylle

4 personnes,

12 grosses Tomates
1 avocat
1/2 pomme Granny
1/2 jus de citron
1 cs de mayonnaise light(effi 3% pour moi)
2 feuilles de laitue
1 cs de vinaigre de xérès
3 cc d’olive
Estragon haché
Fleur de sel
Poivre du moulin
2 gr de sel de céleri
Tabasco

Pour la sauce:
200 gr de parures de tomates
50 gr de ketchup balanz Heinz
75 cl de vinaigre de xérès
bouillon de légumes dégraissé(au goût)
4 cc d’huile d’olive
500 gr de feuilles d’épinards
Dans la recette originale ,il n'y a pas de bouillon ,seulement 75 cl d'huile d'olive!!!

Monder les tomates, les couper en bandes très large et les désépaissir.
Lesettre à mariner avec l’huile d’olive, le vinaigre le sel de céleri et le Tabasco.
Couper l’avocat et la pomme verte en dés réguliers, les mélanger et assaisonner avec la mayonnaise. Ajouter l’estragon haché puis assaisonner.
Réaliser la sauce tomate avec les parures de tomates, le ketchup, le vinaigre et l’huile d’olive.
Mixer à cru les feuilles d’épinard avec un peu d’eau, presser le jus dans un torchon et le faire chauffer doucement. Quand le liquide se clarifie ajouter des glaçons pour refroidir rapidement. Egoutter dans le même torchon nettoyé.
Monter les millefeuilles en commençant par une tranche de tomate, déposer dessus les brunoises, la laitue, recouvrir avec une tranche de tomate et continuer avec la brunoise et la laitue, finir avec une tranche de tomate et couper en losange le millefeuille.
Servir sur assiette avec le coulis de tomate et le décor de chlorophylle.


Recette d'Eric Léautey revisitée ww.