Saltimbocca de veau à la purée de fèves

4 personnes, 10 pp, 7.5 flexip.

4 escalopes de veau de lait x 120 g
4 tranches d’emmental light x 30 g
4 tranches de jambon cru ww
2 cc d'huile d’olive
400 gr fèves
200 gr petits pois
1/4 de botte estragon
20 gr de beurre 41%
sel et poivre

Eplucher les fèves et les petits pois, les blanchir dans une eau salée, les égoutter et retirer la peau qui entoure la fève.
Dans une casserole déposer les fèves avec un peu d’huile d’olive et écraser à la fourchette assaisonner et ajouter les petits pois et l’estragon ciselé.
Sur un film alimentaire, étaler l’escalope de veau disposez dessus le fromage et le jambon, rouler les escalopes comme de gros cigares et les piquer avec des cures dents.
Chauffer un peu de beurre et d’huile dans une poêle et colorer les rouleaux de veau, les retourner. Attention la cuisson et rapide.
Déglacer la poêle avec un verre d’eau, réduire et servir sur assiette avec la purée de fèves.