Polenta dorée et crottin de Chavignol au pesto, roquette et tomates cerise snaquées au Mycryo, au piment d'Espelette

4 personnes, 12 pp + le pesto

4 crottins de Chavignol Rians
125 g de polenta précuite
500 ml de lait écrémé
sel et poivre du moulin
50 g de parmesan frais râpé
3 cc d'huile d'olive
roquette
tomates cerise
1 cc de Mycryo
piment d'Espelette
pesto en bocal ou maison (à comptabiliser selon la quantité d'huile utilisée):
1 bouquet de basilic
50 g de parmesan
50 g de pignons de pin
huile d'olive
2 gousses d'ail
sel et poivre

Faire bouillir le lait, verser la polenta en pluie tout en mélangeant, laisser cuire 5' en continuant à mélanger à la cuillère en bois, incorporer une pincée de sel, du poivre du moulin et le parmesan.

Verser la polenta sur une feuille de papier sulfurisé posée dans une forme rectangulaire. Lisser pour obtenir une hauteur de 1/2 cm. Laisser refroidir 30'. La couper en 4.
Laver la roquette, le basilic et les tomates, sécher le tout.
Mixer le basilic, les gousses d'ail, les pignons, le parmesan, poivrer et allonger d'huile jusqu'à obtention d'un pesto lisse ou utiliser un bon pesto en bocal. Ne pas oublier de compter l'huile ajoutée.
Préchauffer le four à 210°.
Snaquer les tomates dans le Mycryo, saler et ajouter un peu de piment d'Espelette, réserver au chaud.
Déposer les crottins dans un plat à four, les arroser d'une cc d'huile d'olive.
Enfourner pour 5'.
Faire dorer les carrés de polenta, 2'30 de chaque côté dans 2 cc d'huile.
Saler et poivrer la roquette et l'assaisonner de vinaigre balsamique blanc.
Déposer la roquette sur assiette, la polenta dessus, le chèvre et les tomates, donner un tour de poivre du moulin. Garnir d'1 ou 2 pp de pesto.