Tarte fine à la tomate, mozzarella, roquette et gambas marinées au pistou

4 personnes


Garniture :
60 g de roquette
12 gambas (16/20)
60 g de parmesan
½ botte de cébettes
2 boules de mozzarella de 125 g chacune (la sortie la veille)
fleur de sel et poivre du moulin

Tomates confites :
800 g de tomates Roma
5 cl d’huile d’olive
5 g d’ail
1 brin de thym frais
sel et sucre

Pistou :
100 g de feuilles de basilic
50 g de parmesan râpé
50 g de pignons torréfiés
10 g d’ail dégermé
2 dl d’huile d’olive
gros sel et poivre du moulin

Pâte feuilletée :
¼ de plaque de feuilleté surgelé
6 cl de pistou
Fleur de sel et poivre mignonette

Préparer la garniture :
Trier la roquette, tailler le parmesan en copeaux, éplucher les gambas en gardant le bout de la queue.
Les poêler à l’huile d’olive avec les cébettes. Réserver. Tailler la mozzarella en deux puis en tranches et réserver.

Préparer les tomates confites :
Monder et épépiner les tomates, les tailler en quartiers. Les passer dans le sel et le sucre et les laisser dégorger pendant 1 heure puis les égoutter.
Les mettre ensuite sur une plaque avec du papier sulfurisé. Les arroser d’huile d’olive et les parsemer de thym frais et d’ail hâché. Enfourner pendant 1 heure à 100°C (th.3/4).
Préparer le pistou :
Mixer tous les ingrédients et réserver au frais.
Pâte feuilletée :
Tailler un rectangle de 20 cm sur 10 cm et le piquer avec une fourchette. Disposer entre deux plaques recouvertes de papier sulfurisé et enfourner avec un poids dessus.(Réalisez cette tarte avec un rouleau de pâte feuilletée classique, découpée. Pour réussir la cuisson du feuilletage, utiliser une feuille de papier sulfurisé sur le dessus et poser un plat pour faire le poids.)
Une fois cuite, retailler des rectangles de 6 cm sur 15 cm et les badigeonner de pistou.
Dresser l'assiette :
Sur chaque fond de pâte, monter les tranches de mozzarella en alternance avec les tomates confites et les passer au four (th.6, 180°C) pendant quelques minutes, le temps de faire fondre la mozzarella.
Sur le fond de l’assiette, disposer un peu de vinaigre balsamique concentré de façon esthétique. Poser la tarte, ajouter une poignée de salade sur le dessus et terminer avec les gambas piquées en brochette et les copeaux de parmesan. Arroser d’un filet d’huile de pistou.

Pour alléger la recette employer 4 feuilles de pâte philo(1 pp/20g), de la mozzarella light, diminuer la quantité de pesto par deux, égoutter bien les tomates confites.