Sorbet à la lavande

100 g de Tagatose
2 brins de lavande
4 jaunes d’oeufs
1/2 litre de crème fleurette
miel

Porter la crème à ébullition. Puis ôter du feu. Faire infuser la lavande durant 10' dans la crème. Goûter le mélange (l'arôme de la lavande doit être très prononcé). Si nécessaire ajouter un brin de lavande.
Battre les jaunes d'œufs avec le miel au mixeur. Continuer à mixer jusqu'à ce qu'un ruban se forme.
Porter la crème filtrée à ébullition et la verser peu à peu dans le mélange jaune d'oeufs et miel en tournant sans cesse.
Faire chauffer ce mélange au bain-marie durant 5'. Pour savoir si la crème est cuite prendre une cuillère de crème , la tenir à l'horizontale et tracer un trait avec le doigt. Si le trait reste bien droit la crème est cuite. Si elle coule , il faut continuer la cuisson sans cesser de remuer.
Plonger le récipient directement dans un bain de glaçons ce qui arrête la cuisson et empêche la crème de tourner. Une fois froide mettre la crème au congélateur 4 heures minimum. Turbiner environ 15'.