Lapin confit au romarin

19 pp + le lapin 5 pp/120 g

1 lapin fermier
4 belles gousses d'ail ou 6 petites
4 petites branches de romarin frais
12 grosses échalotes longues dans leur peau
10 cl de vinaigre balsamique
5 cl d'huile d'olive
5 dl bouillon de légumes ou volaille dégraissé
375 ml de vin blanc sec fruité
Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 160 °.
Couper le lapin en morceaux (cuisses, pattes, 2 beaux morceaux de râbles). Le laver rapidement sous l'eau froide, le sécher.
Éplucher l'ail, le hacher finement.
Détacher les petites épines du romarin (et les fleurs, s’il y en a), le hacher finement. Mélanger avec l’ail, du sel et du poivre pour faire un mélange homogène.
Enduire les morceaux de lapin avec cette préparation, appuyer un peu pour la faire adhérer.
Disposer le lapin dans un joli plat en terre qui va bien dans le four et plus tard sur la table.
Dans un saladier, mélanger le vinaigre balsamique, le vin blanc et l'huile d'olive. Arroser la lapin qui doit juste surnager légèrement. Recouvrer d’un beau rond de papier sulfurisé.
Enfourner et laissez cuire 3 heures, en retournant les morceaux quatre fois, afin qu'ils cuisent uniformément. Au bout d’une heure environ de cuisson, ajouter les grosses échalotes pelées.
Juste avant le service, sortir le plat du four, verser la sauce restante dans un bol, la mettre au réfrigérateur quelques minutes puis retirer la graisse montée à la surface.
Verser la sauce dessus et remettre le tout au four pendant quelques minutes.
Ou la faire chauffer rapidement dans un casserole et en napper les morceaux de lapin dans un plat de service.