Sagnarelli aux fèves et au citron

4 personnes, 9 pp, 6 flexip+*

500 g de fèves fraîches ou surgelées
20 g de beurre 41 %
8 petites échalotes, pelées et émincées
400 ml de vin blanc sec
1/2 cc d'édulcorant
sel et poivre blanc moulu
160 g sagnarelli
2 cc de poivre rose sec, grossièrement écrasées
4 cc d'huile d'olive
1 cs de jus de citron
80g pecorino jeune ou demi-vieux, en très fines tranches
le zeste de 2 citrons petits

Commencez par déposer les fèves dans une grande casserole remplie avec beaucoup d'eau bouillante. Trente secondes après que l'eau revient à ébullition, égoutter dans une passoire et rafraîchir les fèves à l'eau froide. Une fois froid, enlever la peau en appuyant doucement avec vos doigts contre les parois des haricots, en éliminant les peaux.
Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne, ajouter les échalotes et faire revenir à feu moyen pendant environ 6', jusqu'à ce que tendres et dorés. Ajouter le vin, l'édulcorant, un peu de sel et de poivre blanc, laisser mijoter jusqu'à ce que le vin est réduit à environ une cs, mettre de côté.
Faire cuire les pâtes al dente en suivant les instructions sur le paquet. Réserver environ une tasse de jus de cuisson et égoutter. Remettre les pâtes dans la casserole et ajouter l'échalote et la réduction de vin, les fèves, la moitié des grains de poivre et la moitié de l'huile d'olive. Remuer délicatement, rectifier l'assaisonnement au goût et ajouter un peu de liquide de cuisson réservé si elle semble sèche.
À la dernière minute, ajouter le jus de citron.
Dresser sur assiettes.
Terminer avec les grains de poivre rose, le pecorino,le zeste de citron et un filet d'huile.