Crème d'asperges vertes glacée et sa chantilly au Comté

Pour le velouté :
600 g d'asperges vertes
20 cl de crème liquide 3%
2 petites échalotes
Sel et mélange 5 baies
10 g de beurre 41%

Couper la base des asperges qui est un peu dure sur 15 mm environ puis les faire cuire à l'eau bouillante salée (ne pas couvrir, elles garderont ainsi leur belle couleur verte). Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau (tout dépend de la taille des asperges). Égoutter et réserver.
Émincer les échalotes et les faire revenir à la poêle avec une noix de beurre.
Couper les asperges en morceaux de 1 cm environ. Mixer le tout finement en ajoutant la crème liquide et les échalotes. Saler et assaisonner à votre goût avec le mélange 5 baies. Laisser refroidir. Si le velouté est un peu épais ajouter un peu de bouillon de légumes jusqu'à ce qu'il ait la consistance souhaitée.

Pour la chantilly:
25 cl de crème liquide 19%
70 g de Comté râpé
Poivre

Faire chauffer la crème et incorporer le Comté râpé jusqu'à ce qu'il soit complétement fondu, assaisonner avec le poivre. Faire refroidir. Afin de réussir la chantilly, la crème doit être bien froide et le récipient dans lequel elle sera fouéttée aussi. Un bol métallique placé quelques minutes au congélateur sera parfait. Mettre la crème au Comté dans le récipient et battre jusqu'à ce que la crème soit montée en chantilly.

Verser un peu de crème d'asperges dans des bols ou des verrines, puis déposer une quenelle de chantilly. Assaisonner avec un tour de moulin de mélange 5 baies.