Pasta alla scarpariello

Pâtes du petit cordonnier

Un peu d’huile d’olive
1 petit oignon coupé en dés
90 g de pancetta coupée en dés
796 ml de tomates italiennes coupées en dés ou broyées, en conserve*
2 gousses d’ail écrasées (facultatif)
Un peu de flocons de piment forts broyés, au goût
2 ou 3 petite aubergine coupée en dés
500 g de mezzane ou autres pâtes courtes (rigatoni, penne ou autres)
1 boule de mozzarella di buffalone fraîche italienne ou de mozzarina, coupée en cubes
Un peu de Parmigiano Reggiano ou de Grana Padano râpé finement
1 bonne poignée de feuilles de basilic, déchirées en deux
Sel et poivre du moulin
Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen-élevé et faire revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajouter la pancetta et faire colorer de 3 à 4 minutes. Ajouter les tomates et si désiré, l’ail. Laisser mijoter à découvert et à feu doux de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Ajouter les flocons de piments broyés et saler.
Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen-élevé et ajouter les dés d’aubergine sans qu’ils ne se superposent, au besoin cuire en deux étapes. Assaisonner et cuire jusqu’à ce que les dés d’aubergines soient colorés, ajouter un peu d’huile au besoin. Les déposer sur un papier absorbant pour éliminer l’excédent d’huile. Ajouter les dés d’aubergine à la sauce, vérifier l’assaisonnement et réserver à feu doux.
Dans une grande casserole d’eau bouillante généreusement salée, cuire les pâtes en tenant compte des indications du fabricant, selon la variété de pâtes utilisée. Égoutter les pâtes (en prenant soin de réserver un peu d’eau de cuisson) et les transférer dans un bol, ajouter la sauce en mélangeant afin de bien les enrober.
Ajouter un peu d’eau de cuisson, au besoin. Ajouter la mozzarella, le Parmigiano et bien mélanger. Ajouter le basilic et servir aussitôt.

*Vous pouvez aussi utiliser des tomates entières, les réduire en purée au robot ou les écraser au pilon à pomme de terre.

recette"à la di stasio"