St Jacques sauce à l'orange de Piet Huyzentruit

4 personnes

1 tomate
2 oranges
1 cs de fumet de poisson
1 cc de tagatose ou sucralose
1 cs de vinaigre balsamique
12 feuilles d'épinards
2 tranches de foie gras
12 saint-jacques
1cc huile d'olive
125 g de beurre à 41% ou 200 ml de crème à 3%
2 cs d'estragon


Peler et épépiner les tomates, les couper en dés.
Peler les oranges à vif et couper les segments, récupérer le jus.
Verser le jus dans une casserole et incorporer le fumet,l'édulcorant, le vinaigre et laisser réduire de moitié.
Hacher les épinards finement.
Couper les tranches de foie gras en lamelles de 2 cm sur 5.
Cuire les saint-jacques dans l'huile d'olive.
Incorporer le beurre bien froid en dés ( ou la crème) en fouettant, dans le jus d'orange réduit chaud.
Incorporer les dés de tomates, les segments d'orange et l'estragon.
Servir avec les saint-jacques avec la sauce, les épinards et de lamelles de foie gras.